Der vil løbende komme nye og gennemprøvede opskrifter til



OM opskrifterNE



Her er lidt inspiration til, hvad alt det sankede ’guld’ kan anvendes til – i både det salte og søde køkken. Opskrifter, der vil berige smagsuniverset og i høj grad være med til at gøre immunforsvaret godt – og ja, man skal vænne sig til lidt mere bitre smage!


Opskrifterne er gennemprøvede men angivet lidt på slump og varierer i sværhedsgrad og i tilberedningstid. Flere af dem kan varieres på flere måder og kun fantasien og hvad man har i køkkenskabene vil sætte grænser. Retterne er vegetariske – ikke nødvendigvis vegangske ;o)


Velbekomme og god fornøjelse



Læs mere om de virksomme bitterstoffer

OPSKRIFTSREGISTER:



Herunder finder du opskrifter, som er gennemprøvede når sæsonen er til det. For modsat varerne i supermakedet så er de fleste af de sankede urter og svampe sæsonbestemte. Så skovmærkeisen kan ikke nydes året rundt. Til gengæld kan man gå og se frem til den.



friske FORÅRSruller med strandurter



Strandens forskellige urter passer perfekt i disse friske ruller af rispapir og kan varieres på utallige måder. Jeg plejer at fylde rullerne med enten misodressing eller sort sesampasta. Ved servering kan man snildt lade gæsterne fylde deres egne ruller eller man kan servere dem færdigrullede.


Ingredienser til ca. 6 pers.

Blande strandurter f.eks.:
• Et par håndfulde strandmælde
• Et par håndfulde hvidmelet gåsefod
• En håndfuld strandsennep
• En håndfuld strandarve
• En håndfuld topskud af strandfladbælg

Evt. 2 store gulerødder
Evt. 2 forårsløg, hvis ikke man finder lidt strandløg

Evt. et bundt frisk koriand (hvis ikke man har tilgang til strandtrehage)

18 stk. rispapir (kan fås i flere dagligvarebutikker)
En lille portion risnudler


Misodressing

Ca. 1 dl. lys miso
Ca. 1/2 dl tahin
Ca. 2 spsk. peanutbutter
1 øko citron, saften
1 tsk. honning
Ca. 1 spsk. souya
1 presset fed hvidløg
1 stump frisk finthakket ingefær
Et stænk chilisauce
1 spsk. fishsauce
Evt. lidt koldt vand


Sort sesampasta

1 dl. sorte sesamfrø
Ca. 1 dl. olivenolie
Ca. 1 spsk. fishsauce


Knas af jordnødder

1 dl jordnødder uden skal


Fremgangsmåde (hvis hver især laver sin egen rulle)


Misodressingen

Start med at lave misodressingen, der sagtens kan laves en dag i forvejen. Alle ingredienserne til dressingen røres sammen så dressingen bliver lind og konsistencen er let flydende. Koncistencen kan justeres med lidt koldt vand. Dressingen smages til med evt. mere fishsauce, honning, soya eller citronsaft.


Sort sesampasta

Rist sesamfrøene på en varm pande til de dufter og olien trænger ud. Vend dem hele tiden. Kom dem i en morter og stød dem rimeligt fint. Kom de knuste sesamfrø i et glas eller skål og tilsæt olivenolie og fishsauce, rør rundt. Pastaen skal være let flydende, Tilsæt evt. mere olie eller fishsauce.


Rist herefter jordnødderne på en pande til de er gyldne og hak dem groft


Risrullerne

Alt det grønne skylles og arrangeres på et stort fad sammen med gullerødderne, der snittes i tændstikstynde stykker.og forårsløgene, der snittes i aflange stykker. Risnudlerne tilberedes efter anvisningen på posen og skæres i kortere stykker og kommes på et lille fad. Som oftest skal de overhældes med kogende vand og trække 10 min. tid.


Ved servering

Fyld et par flade skåle med vand. Disse er til at dyppe rispapiret i. Det tager ingen tid før end rispapiret bliver blødt og føjeligt. Lad fadet med det grønne gå rundt samt risnudlerne så man selv kan komme det ønskede fyld i. Kom en sjat dressing på samt lidt hakket koriand inden papiret forsigtigt rulles sammen. Drys til sidst med ristede jordnødder.


Til register

Gazpacho med brændenælder
og galiamelon



Gazpacho er traditionelt en kold suppe med findelte grøntsager som agurk, tomater og peberfrugter som nydes iskold. Her er hele molevitten skiftet ud med en galiamelon samt brændenældetopskud. Hvidløg, brød, olivenolie og eddike er stadig vigtige ingredienser i suppen.


Ingredienser

Ca. 100 g brændenældetopskud

1/2 galiamelon eller anden sød melon

1 skive daggammelt hvidt brød

Lidt vand til at lægge brødet i blød i

Ca. 1 spsk. balsamicoeddike

Ca. 1/2 dl olivenolie

1 fed grofthakket hvidløg

Salt/peber

Pynt: Ristede hvede-, græskar- eller solsikkekerner, brødcroutoner eller brændenældechips (se opskrift)

Hertil: Et godt brød


Fremgangsmåde

Skyl og afdryp brændenælderne og kom dem i en skål. Klip dem evt. mindre med en saks, så er de lettere at blende. Læg brødet i blød i vand. Fjern kerner og skallen fra melonen og skær den i blendervenlige bidder. Kom melonstumperne i skålen med brændenælderne og tilsæt det opblødte brød (gem vandet til evt. justering) samt hvidløg og balsamico. Blend, blend, blend! Til sidst tilsættes olien lidt efter lidt imens der blendes. Suppen smages til med lidt salt. Hvis den er for skarp i smagen tilsæt da mere olie. Mangler den derimod lidt syre så tilsæt lidt mere balsamico. Er den lidt for tyk så kom lidt af opblødningsvandet fra brødet i. Suppen stilles straks i køleskabet da den skal serveres kold. Ved servering pyntes med ristede hvedekerner, græskar- eller solsikkekerner eller brødcroutoner. Man kan også pynte med brændenældechips.


Til register

’Peberonata’ med brændenælder
og flødeost



Oprindeligt er peberonata en syditaliensk lille ret af grillede modne, røde peberfrugter og hvidløg tilsat en god balsamico. De meget møre og strimlede peberfrugter blev spist sammen med godt brød eller oven på pasta. I denne version som jeg har fra en spansk tapasbog, hvor der er tilføjet yoghurt for at gøre den mere cremet har jeg udskiftet yoghurten med flødeost og tilføjet en lille portion brændenælde. Farven bliver da knap så smuk, men smagen fejler ikke noget.


Ingredienser

30 g brændenældeblade

1-2 stk. peberfrugter/pebersnacks afh. af størrelse

1 fed hvidløg

1 pk. flødeost naturel

20 g mandler

Ca. 1 spsk. balsamico

Ca. 1/2 tsk. cayennepeber Salt

Hertil: Små hjemmebagte knækbrød eller rugbrødschips.


Fremgangsmåde

Halver peberfrugterne og fjern kernerne, skær dem derpå i mindre stumper. Læg dem i et ildfast fad sammen med 1 spsk. olivenolie og sæt dem i oven ved 200° i ca. 40 min. til skindet blærer lidt og bliver delvis sort. I de sidste 5 minutter lægges hvidløget ind i oven til peberfrugterne. (Alternativt kan peberfrugterne steges på en grillpande eller en grill) . I mellemtiden skylles brændenælderne og klippes/hakkes i mindre stykker. Mandlerne hakkes mellemgroft.


De færdige peberfrugter afkøles og blendes (det brankede skind forbliver på) sammen med de rå brændenælder, hvidløget, flødeosten og balsamicoen til en ensartet masse. Tilsæt de hakkede mandler. Smag til med cayennepeber og salt. Hvis smagen er for fad tilsættes lidt mere balsamico.


Perberonataen smager godt sammen med ristet rugbrød, på hjemmebagte knækbrød (se opskrift), alm. godt brød og er velegnet til pasta og grovfritter.


Til register

RÅ brændenældepesto



Rå brændenældepesto er lidt af en vitaminbombe, da brændenælden ikke varmebehandles inden brug. Og nej, man brænder sig ikke når man spiser af den færdige pesto. Ved blendning mister brændenælden sin evne til at brænde!


Ingredienser

Et par håndfulde brændenælde topskud

Ca, 1/2 dl hakkede mandler (eller hassel- eller valnødder)

En stump parmesan eller anden tørost. Osten kan erstattes af gærflager i en vegansk version

1 fed grofthakket hvidløg

Saften af ca. 1 økologisk citron og lidt af skrællen
1 godt drysk røget paprika

Ca. 1,5 dl olivenolie

Salt


Fremgangsmåde

Mandlerne hakkes groft. Osten hakkes groft. Brændenælderne skylles, afdryppes, hakkes et par gange og komme i blenderen sammen med lidt salt, citronsaft, hvidløg og olivenolie. Når det er blendet godt sammen tilsættes mandler, osten og røget paprika. Smag til!


Pestoen er fin sammen med pasta eller blandet med skiveskårede kolde kartofler. Kan holde i køleskabet et par dage men smager bedst frisklavet.


Til register

sprøde brændenældechips



Brændenælderne kan blive sprøde på to måder, enten ved at friturestege dem eller ved at komme dem i oven med olivenolie. Sidsnævnte er nok lettere at håndtere. I begge tilfælde bliver brændenælderne helt sprøde og sjove at spise da de stikker let – ikke brænder – når de knases i munden og forsvinder som støv.


Friturestegning
Ingredienser

Et par håndfulde brændenælde topskud

2-3 dl rapsolie eller anden olie egnet til at friturestege i

Salt/flagesalt


Fremgangsmåde

Olien opvarmes i en mindre gryde og brændenælderne dumpes forsigtigt i et par stykker ad gangen. Når de bliver lidt mørkere i farven er de ved at være færdige. Tag dem op en ad gangen med en lang madpincet og læg dem på noget køkkenrulle. Tjek om de har fået nok ved at mærke på dem når de er kølet lidt af. De skal være helt sprøde uden at være brændte.

Når de alle er friterede drysse lidt salt over.


I ovnen

​Ingredienser

Et par håndfulde brændenælde topskud
1/2 dl olivenolie
Salt/flagesalt


Fremgangsmåde

Ovnen sættes på 160° varmluft. Brændenælderne blandes med olien og bredes ud på en bageplade med bagepapir. Salt og evt. peber dryssers over. Kommes i ovnen i 10-15 min – hold øje!


De færdige ’chips’ kan spises som snacks eller drysses over f.eks. en salat, stegt, røget eller ovnbagt fisk, suppe m.v.


Til register

THAI-INSPIRERET BRÆNDENÆLDESUPPE



En alternativ brændenældesuppe til den traditionelle. Suppen er fyldig og smækfyldt med alt det bedste fra brændenælderne af vitaminer og mineraler.


Ingredienser

Ca. 30 g brændenælder
1 fed hvidløg
1 stump ingefær
4-5 forårsløg
1 gulerod
1 stængel blegselleri
1 rød peberfrugt eller snackpeber
2 spsk. fishsalt (flydende fiskesalt) alt. alm. salt
3 spsk peanutbutter
Lidt chili eller chilisauce efter smag
Ca. 1/2 l vand
1/2 brik ægnudler
1-2 spsk. olivenolie
Evt. lidt friskpresset limesaft
Pynt evt. med lidt friskhakket koriander


Fremgangsmåde

Skyl brændenælderne i koldt vand. Hak eller klip dem i mindre stykker. Guleroden, blegselleri, forårsløg og rød peber skæres i mindre stumper. Pil hvidløgsfedet og skær det i skiver. Skræl ingefæren og riv den groft eller hak den fint.


Varm olivenolien op i en gryde. Tilsæt hvidløg, ingefær, gulerod, blegselleri, forårsløg og peberfrugt samt chili/chilisauce. Lad det svitse rundt i gryden under omrøring i et par minutter. Tilsæt vandet og lad det koge 8-10 min. Tilsæt ægnudlerne og kog dem med 1-2 min. sammen med fishsalt Tilsæt herefter peanutbutter og rør godt rundt til suppen er jævn. Kom til sidst brændenælderne i og lad dem koge med et par minutter. Smag evt. til med fishsauce og en sjat limesaft. Pynt med et drys frisk koriander eller endnu bedre vores egen pendant til koriander – strandtrehage. Denne kan findes ved visse af vores kyster med strandenge og strandkanter, der af og til overskylles af det salte vand.


Til register

MÆLDETÆRTE MED ANSJOSER, FETA OG ROSINER



En tærte med inspiration fra stranden og havet, hvor smagen af de salte ansjoser et øjeblik efter afløses af en sød rosin eller den intense smag af citron, alt imens mælden med sin spinatagtige smag ligger som en blid og dyb grundsmag, der samler tærten.


Ingredienser

Fyld:
300 g mælde – gerne flere typer, hvis der er
1 fed hvidløg
Ca. 75 g fåre-/gedefeta
Ca. 1 dl rosiner – eller korender
Ca. 1/2 dl pinjekerner
10 ansjosfileter i olie
Ca. 2 tsk. finthakket saltet citron – eller revet øko. citronskræl
Lidt groft friskrevet parmesan – eller anden ost af samme type
1 æg
2,5 dl cremefraiche 38%
Friskrevet muskatnød

Tærtedej:
100 g koldt smør i stumper
250 g hvedemel
3-4 spsk. koldt vand
1 knsp. salt

Fremgangsmåde

Kom mel og koldt smør i en skål sammen med salt og gnid smøret ind i melet til en grynet masse. Saml massen med lidt vand. Dejen skal kun lige akurat hænge sammen. Ælt den let. Stil den i køleskabet en 1/2 times tid.


Indstil oven på 180°. Smør en tærteform og rul tærtedejen ud eller gør som jeg. Skær dejen i 5 mm tykke skiver og pres skiverne sammen i tærtefadet og op ad siden i et jævnt lag. Tryk kanten rundt med en gaffel og prik bunden med en gaffel. Forbag tærten når ovnen er var i ca. 15 min.


Imens tilberedes fyldet. Sæt en stor gryde vand over. Skyl mælden. Når vandet koger blancheres mælden i vandet i 1-2 min. – eller til den er faldet sammen – ad et par omgange. Melden kommes i et dørslag til afdrypning og presse let for væde. Rør ægget og cremefraichen sammen i en skål og pres hvidløgsfeddet heri. Krydr med salt og peber og et stort drys friskrevet muskatnød.


Tag den forbagte tærtebund ud og fordel melden over. Drys med rosiner, pinjekerner samt fetastumper. Fordel herefter den saltede citron eller revede citronskræl over. Riv og drys med parmesanen. Hæld til sidst cremefraicheblandingen jævnt over og pynt af med ansjosfileterne. Bag tærten færdig i 15-20 min. eller til den er pænt gylden.

Hertil kan nydes en god portion strandsalat af f.eks. div. slags melde, strandløg, strandsennep, alm. syre, strandarve, bladene af rynket rose – og fra inkøbskurven et par gulerødder. Stænk med olivenolie, balsamico og soya og drys evt. med feta og lidt sprøde kerner af en slags – ja tak!


Til register

SKOVMÆRKEIS – forårsis



Det er kun i ganske kort tid på året man kan lave denne skønne aromatiske is af de skønt duftende skovmærker. Isen kommer til at smage af en blanding mellem kanel, kokos, og frisk hø! Det er kun topskudene af de plaanter, der endnu ikke har fået blomst man plukker.


Har man en ismaskine er det ikke nødvendigt at blande marengsmasse i, men da det for mit tilfælde ikke er tilfældet blander jeg en luftig marengsmasse i.


Ingredienser

Et par håndfulde skovmærke-topskud – og lidt til pynt

1/2 l piskefløde

4 past. æggeblommer

1 past. æggehvide*

100 g sukker

1 håndfuld mandler


Fremgangsmåde

Skovmærkerne skylles og tørres. Herefter kommes de i en gryde med fløden og varmes langsomt op til ca. 70° – det må ikke koge. Når fløden er varmet op lader man den stå ved samme varme i omkring 10 minutter så smagen kan trækkes ud af skovmærkerne. Afkøl herefter fløden. Imens piskes æggehviden stiv og ca. 1/3 af sukkeret tilsættes lidt ad gangen. I en anden skål piskes æggeblommerne hvide med resten af sukkeret. Den nu afkølede fløde blandes forsigtigt sammen med de piskede æggeblommer og marengsmassen vendes herefter forsigtigt i. Ismassen hældes i en skål og sættes i fryseren et 4-5 timer.

Anretning: Mandlerne smuttes, grovhakkes og ristes let på en pande. Rist dem ikke for meget da smagen da vil komme til at dominere over isens smag. Pynt isen med mandler og skovmærker.


*Hvis man har en ismaskine kan man undlade at lave marengsmassen for at gøre isen lidt luftig. Anvend da stadig den samme mængde sukker og bland hele mængden i æggeblommerne.


Til register

Østershat i thai-inspireret marinade



De marinerede østershatte er et dejligt friskt tilbehør til thaimad. De kan blandes i en salat af urter fra stranden bl.a. strandmælde, strandbede, strandarve, strandsennep m.v. Hertil passer ægnudler rigtigt godt. De kan også serveres som tilbehør til de kolde thaiinspirerede forårsruller med strandurter og misodressing (opskriften kommer inden længe 7/7-21). De marinerede østershatte kan også blot nydes sammen med et stykke godt brød.


Ingredienser

Ca, 300 g Almindelig Østershat eller Sommerøstershat

1 fed hvidløg
1 sjat olivenolie

1 lille håndfuld hakkede friske korianderblade
1 lime

Ca. 2 spsk. soya

Ca. 1 spsk. balsamico


Fremgangsmåde

Svampene renses og skæres i mundrette stykker. En pande varmes op og svampene kommes herpå uden olie. Vælt dem rundt sammen med lidt salt i 5-8 min. til de har sluppet noget af væsken. Når de begynder at sidde fast i panden er det tid at hælde olivenolien ved samt et hakket fed hvidløg og et drys friskkværnet peber. Herpå steges de til de er lysebrune. Lad dem køle lidt af i en skål.


Bland nu svampene med soya, balsamico, saften fra limen, samt lidt revet limeskal, Smag til!

Lad dem trække i marinaden 1/2 times tid inden servering.


Variation:
Frisk koriand kan erstattes med persille og lime af citron, Hermed bliver smagen mere middelhavsagtig.


Til register

Svampepostej MED
HJEMMELAVET KNÆKBRØD



En dejlig svampostej, hvis smag fremhæves af de hjemmebagte knækbrød. I opskriften her er anvendt Tragtkantareller men der kan sagten anvendes andre typer af svampe. F.eks. Champignon eller Østershatte.


Ingredienser

200 g Tragtkantareller

1 stort hakket salat- eller rødløg

1 laurbærblad

1 lilli kvist timian

1 lille kvist rosmarin

Ca. 40 g smør

1 spsk. citronsaft

6 spsk flødeost naturel

1 nip sød paprika
Salt/peber


Fremgangsmåde

Svampene renses og snittes i mindre stykker, hvorpå de kommes på en varm pande sammen med lidt salt og krydderurterne. Her varmes de godt igennem indtil de har smidt det meste af væsken. Tilsæt smørret samt løget og steg det hele godt igennem sammen med friskkværnet peber. Det må ikke branke. Lad svampemassen afkøle og blend den en smule. Flødeosten samt citronsaften tilsættes. Blend nu til ønsket konsistens. Smag til med salt/peber.

Serveres sammen med små hjemmebagte knækbrød. Tryk på linket nedenfor


Variation:
Den færdige postej kan sagtens tilsættes lidt friskhakket persille og evt. lidt grofthakkede hasselnødder.


Opskrift knækbrød
Til register

SVAMPE-CARPACCIO AF KARL JOHAN



Som en af de få svampe kan rørhatten Karl Johan nydes rå. Og den er i den grad det værd når den er i sæson og ellers er sluppet for diverse larve- og insektangreb. Nyd carpaccioen som en let forret eller sammen med andre tapas.


Ingredienser

1-2 Karl Johan-svampe – afhængig af størrelse
Et par sjatter olivenolie
1/2 citron
Lidt persille
1 håndfuld tørristede hasselnødder

Salt/peber


Fremgangsmåde

Børst og rens svampene. Skær dem med en skarp kniv i ultratynde skiver. Skiverne arrangeres ’taglagt’ på et fad. Sjat olivenolie og klem lidt citronsaft over. Det skal ikke blive for syrligt men må godt lige kunne mærkes. Drys med salt og peber og pynt med ristede hasselnødder og persillen.

Serveres sammen med lidt godt brød.


Til register

den sunde bitterhed



Vi elsker søde ærter og gulerødder og i det hele taget grøntsager, der ikke smager bittert – det er vi vant til og gennem tiderne langsom blevet vænnet til.


Men sådan har det ikke altid været. Oprindeligt har mange af vores grøntsager været meget mere bitre. Men ad forædlingens lange vej er et bredt udvalg af vores grøntsager, langsomt men sikkert, blevet sødere og sødere.


Desværre har dette givet bagslag for vores velvære, da forædlingen i sin iver på at give et større udbytte på udviklingens alter har ofret både næringsstoffer og mineraler, og heriblandt altså bitterstofferne (sekundære metabolitter).


Bitterstofferne har en gavnlig effekt på mennesker med type-2 diabetes. De er med til at nedbringe mængden af det faste blodsukker og gavner kroppens følsomhed over for insulin.. Desuden gavner de bitre stoffer leveren og fordøjelsen. Den bitre smag kan også være med til at nedsætte kroppens fedtprocent da bitterheden giver en hurtigere mæthedsfornemmelse. (Kilde: magasinethelse.dk/forskning-bitre-groentsager-ren-medicin/)


Så...

– Hvorfor gå og tage dyre kosttilskud når man nu kan nøjes med at anvende de naturlige bitterstoffer fra bl.a. mælkebøtter, skvalderkål, mælde m.v. Og ja, man vænner sig.


Velbekomme og god fordøjelse ;o)




Foto: Den bitre agurkesmagende strandarve, der kommer med en bitter eftersmag. Mette Maulitz


Til register